Казан - основа среднеазиатской кухни, её сердце и основной инструмент. Без казана немыслим плов и шурпа. Казан очень удобен, неприхотлив и позволяет получить уникальные, ни с чем не сравнимые блюда. Удобство его настолько велико, что за сотни лет существования казана в среднеазиатской кухне придумано множество рецептов специально для него.
Мы прикоснёмся к таинству приготовления мяса, овощей и злаков в казане, разберём основные принципы обработки и подготовки к работе и даже выдадим несколько секретов от известных поваров, но для начала казан необходимо выбрать.
Материал
На рынках и в магазинах сейчас продают 5 типов казанов или похожих на них посудин. Первый тип - кастрюлеобразные или вполне традиционной формы казанчики с антипригарным покрытием. К сожалению, этот вариант далёк от идеала - покрытие не выдерживает сильного интенсивного нагревания, быстро портится, отслаивается и может попасть в пищу, что чревато отравлением.
Второй тип - ёмкости круглой или продолговатой формы с пищевой эмалью внутри. Казаном это не считается, эмаль не любит интенсивного помешивания шумовкой - ключевого приёма в приготовлении в казане.
Третий тип - казаны из алюминиевого сплава. Ближе всего к истине. После первых применений на поверхности пищевого алюминия образуется устойчивая плёнка, которая не даёт металлу окисляться и попадать в пищу. Важно эту плёнку не отскребать, а дать ей немного нарасти. Кстати, алюминиевый казан лучше подходит к электрическим плитам, т.к. быстрей нагревается.
Четвёртый тип - китайский вок. Однозначно не подходит для среднеазиатской кухни, т.к. предполагает совершенно иной режим приготовления - быстрое прогревание на сильном пламени и обжаривание сильно измельчённых кусочков пищи в течение нескольких минут.
Пятый и самый лучший вариант - чугунный казан. Да, он тяжёлый, страшный, его надо прокаливать, но зато потом он служит долго и верно, а пища в чугунной посуде обладает притягательным ароматом и вкусом.
Объём
Выбирайте казан с небольшим запасом. Скажем, если семья из 4-6 человек, то достаточно будет и 7-8 литрового, а вот если вы любите собирать друзей на даче или у вас есть возможность установить казан в летней кухне, то стоит присмотреться к казанам в 18-20 литров. От места приготовления зависит и форма. Для домашнего применения надо подобрать казан с плоским дном, чтобы тот достаточно устойчиво стоял на плите. Это не значит, что надо искать кастрюлю со скруглёнными боками - бывают казаны с небольшим плоским донышком, как у китайского вока - вот это то, что нужно.
Подготовка
Чугунный казан следует тщательно проверить на дефекты литься, перекосы и сильные неровности внутренней поверхности. Чугун допускает небольшую шероховатость, мелкие (1мм) раковинки, следы ржавчины (это нормально) и машинного масла (необходимо при производстве).
Масло нужно удалить. Для начала вымойте казан тёплой водой со всех сторон. Затем поставьте на пламя и дайте ему прокалиться. В это время казан начнёт сильно дымить, и всю операцию логичнее производить на открытом воздухе или при открытых окнах (убедите соседей не вызвать пожарных, а лучше пригласите их на будущий плов). Пламя должно быть чуть больше среднего, в случае с алюминием - ниже среднего, а то он может и расплавиться. Посуду с антипригарным покрытием, эмалированную и воки так прокаливать не следует!
После того как дым идти перестал, налейте в казан 400-700 мл растительного масла и убавьте огонь до «ниже среднего». Подождите, пока поверхность казана приобретёт красноватый оттенок (но не раскалится докрасна) и поворачивайте казан так, чтобы масло попало на стенки, равномерно распределилось по всей внутренней поверхности. Можно дать маслу «зависнуть» на определённых участках, чтобы оно прокалило металл максимально полно. После этого дайте казану остыть и слейте масло. Убедитесь, что казан не горячий, промойте тёплой водой без мыла или спецсредств и тщательно протрите чистой материей внутри и снаружи. Казан готов к работе.
Не забудьте про остальные инструменты: разделочные доски, острые ножи, металлическую шумовку с длинной ручкой и деревянные щипцы. Инструменты должны быть чистыми, без капель воды. Ещё понадобится крышка для казана. Она должна быть меньше диаметра самой широкой части и достаточно плотно прилегать к краям. Можно воспользоваться эмалированным тазиком или подобрать крышку от другой посуды. Ещё одна крышка потребуется плоская (например, от кастрюли) ещё меньшего диаметра. Такая, чтобы «застревала» где-то посередине или чуть выше.
Теперь в казане можно приготовить первое блюдо. Не торопитесь делать сразу что-то сложное и требующее серьёзных усилий и затрат. Для начала можно приготовить самую обыкновенную картошку с уже готовым мясом. Это может быть отварная курятина или запеченная в керамике баранина - для этого блюда это не важно. Возьмите примерно 200-250 граммов курдючного сала, 1 кг картошки, 2 луковицы, 1-2 болгарских перца, зелень, зиру (кумин) и соль.
Растопите в казане сало (можно заменить растительным маслом), добавьте нарезанный крупно и обсушенный картофель в казан, обжарьте его на сильном огне, пока не схватится корочка. Выньте картофель шумовкой. Дайте немного остыть маслу и добавьте в казан кольца лука, сверху уложите некрупно порезанное уже готовое мясо, потом верните картофель, посолите, положите сверху полоски перца, посыпьте зирой и рубленной зеленью. Посолите ещё. Накройте крышкой. Готовьте на среднем огне минут 10-12, потом убавьте пламя до минимального и готовьте ещё 10-12 минут. Всё готово!
Если всё прошло хорошо, можно попробовать приготовить мясо. Здесь следует рассказать про упомянутое курдючное сало. В Средней Азии, Турции, Афганистане, Пакистане и Иране, где распространён казан, едят исключительно баранину. Это основано не только на культурных или религиозных убеждениях, но и на свойствах бараньего мяса выдерживать длительное хранение, его особых кулинарных диетических свойствах и отличном вкусе. Бараний жир, в отличие от, скажем, свиного, менее вреден, почти не содержит «плохого» холестерина и не вредит фигуре, если всё правильно сделать. И поверьте - он совсем не имеет неприятного запаха. Запах имеет жир с мяса старого барана. Курдюк пахнет приятно, но его надо правильно вытопить. Нарежьте жир кусочками, выложите ими дно горячего казана и оставьте вытапливаться на достаточно сильном огне. Не трогайте и не ворошите кусочки пока не вытопятся наполовину. Потом переверните весь «пласт» на другую сторону и доведите дело до конца. В результате должны получиться ароматные, лёгкие, хрустящие и очень вкусные выжарки, а на дне казана окажется растопленный жир. Вот на этом жире готовится большинство среднеазиатских блюд - начиная с обжаривания овощей - картошки, моркови, лука и прочего - до приготовления мяса и плова.
Поняв основные принципы, вы сможете приготовить любое блюдо, даже не зная точный рецепт (а среднеазиатские блюда очень часто на родине не имеют точного рецепта). Секретов немного:
1. Сначала в казане вытапливают жир и хорошенько его прокаливают. Обычно это курдючное сало, но иногда его заменяют рафинированным растительным маслом или даже жирной свининой (в российских условиях), которая дешевле и её проще найти. Переворачивайте нарезанное кубиками сало одним пластом. Выжарки удалите.
2. В вытопившийся жир в процессе прокаливания бросьте луковицу, и как только она приобретёт бронзовый оттенок, удалите её. Лук «вытягивает» плохой запах, а наше масло прокаливается и становится пригодным для длительного процесса приготовления.
3. В большинстве блюд с мясом первыми в жире обжариваются косточки. Это могут быть бараньи рёбрышки или косточки с оставшимся на них мясом. В кипящем масле это происходит очень быстро, и каждая сторона прожаривается до корочки минуты за 3-4.
4. После обжаривания косточек в масло нужно добавить немного специй. Именно немного - они не должны подгореть, но придать заметный ароматический акцент будущему блюду. В традиционном плове это будет зира (кумин), в других мясных блюдах это могут быть кориандр или чёрный перец. Затем можно обжаривать лук, а после морковь. Лук должен приобрести коричневатый оттенок, но не подгореть - это важно.
5. Если первые манипуляции делаются на максимальном пламени и очень быстро, то собственно приготовление в казане происходит благодаря запариванию под крышкой и при несильном пламени. Тут два варианта: крышка сферическая, под которой скапливается пар, и часть пищи готовится именно паром; и крышка плоская, которая буквально придавливает еду, соприкасаясь с верхним её слоем. В этом случае пар свободно циркулирует в слоях ингредиентов, смешивая их ароматы.
6. Почти все блюда в казане под действием пара «доходят» до готовности довольно длительное время. Даже супы и похлёбки.
И несколько рекомендаций по уходу за чугунным казаном. После каждого приготовления пищи убирайте остатки еды, не оставляйте казан на ночь, не заливайте водой «отмокать» и уж тем более не заливайте химическими средствами «чтобы весь жир расщепился». Просто уберите всю еду, сполосните тёплой водой, протрите тряпкой или губкой, чтобы убрать мелкие частички пищи. Затем налейте тёплую воду и вскипятите её. Воду слейте, чистой тряпкой протрите насухо внутри и снаружи, а потом аккуратно, без пропусков протрите внутреннюю часть казана салфеткой, смоченной в растительном масле. Масла должно быть совсем немного - только чтобы поверхность слегка залоснилась. После этого уберите казан в шкаф.
Если по неосторожности или случайности казан был запущен, в нём пригорели остатки еды, и всё это было оставлено и забыто на несколько дней, то такой казан следует действительно отмочить, после чего раскалить, всыпать 1 кг соли и тщательно прокалить. Через один час чада и гари соль потемнеет. Дайте ей остыть, Удалите соль и повторите процедуру прокаливания маслом, как при покупке нового казана. Этот же метод можно применить для подготовки купленного бывшего в употреблении чугунного казана (в такой покупке нет ничего предосудительного - старый казан будет служить ничуть не хуже нового). Процедуру прокаливания как солью, так и маслом лучше всего проводить на свежем воздухе или при открытом настежь кухонном окне, закрытыми дверьми и включённой на полную мощность вытяжкой.
Готовьте от души и ничего не бойтесь!
Алексей Бородин
Конечно же Вы можете стушить плов в кастрюле, котелке или гусятнице, но если вы хотите достичь настоящего и истинного вкуса азербайжанского или турецкого плова, то Вы не сможете обойтись без приобретения настоящего специализированного казана.
На сегодняшний день найти казан в Киеве не составит Вам никакой проблемы. Рынки, магазины, интернет-магазины, и прочие места могут удовлетворить желания даже самых привередливых покупателей, предлагая различные казаны любого размера, формы и объема. Вам остается, всего лишь выбрать то, что Вам по душе из всего многообразия, действительно лучшего, на ваш взгляд казан, который прослужит вам и вашим наследникам.
Существует неимоверное количество разновидностей казанов, таких как:
- алюминиевый;
- чугунный;
- чугунный с керамическим покрытием.
Как выбрать правильный казан, на чем стоит остановится?
Самая распространенная форма для казана – это полу-сфера. Данный тип лучше всего использовать при приготовлении пищи вне дома, на природе. Так, как при применении его на газовой плите без специальной подставки, Вас настигнет неудача. При выборе казана, для использования на газовой плите, необходимо приобретать казанок с прямым дном, поставить который на плиту не составит проблему.
Какой метал лучше, чугун или алюминий?
Преимущество алюминиевого казана
- это очень быстрый нагрев, в нем неимоверно быстро раскаляются масла и обжаривается мясные продукты. Главное достоинство его - это малый вес. Достаточно легкий металл быстро поддается температурным изменениям. Отлично подходит для 
использования на кухонной плите(газовой или электрической), но томить пищу в такой посудине будет неимоверно трудно, Вам будет необходимо постоянно крутить рычаг с регулировкой температуры.
Например, чугунный казан можно просто снять с огня и оставить плов томиться, он еще долго будет держать необходимый жар. На нагрев чугунного казанка потребуется больше времени, чем на алюминиевый. Но преимущество его использования в том, что он намного дольше сохраняет в себе тепло. Поэтому любые продукты тушатся в нем гораздо быстрее, чем в алюминиевом. Еще одно преимущество использование чугуна в том, что приготовленная в нем еда, будет теплее гораздо дольше. А самое важное, для современного человека - это то, что еда в нем не пригорает. Так, как он не поддается окислению.
Чугун обладает высокой теплоемкостью, он большой период времени остывает, и уже готовая еда в нем томится. Чугун практически вечный материал, при правильном уходе. Запомните, чем чаще Вы будете им пользоваться, тем вкуснее будет становится приготовленная в нем еда, с каждым дальнейшим приготовлением, так, как его стенки покрываются антипригарной корочкой. Вы не сможете приготовить самый вкусный в мире плов или молочную кашу без пригорелостей если у Вас нет чугунного казана .
Какое должно быть покрытие казана?
Один из главных моментов при выборе казанка - это гладкость внутренней и внешней поверхностей металла. Внутри поверхность казана обязана быть ровной, без каких-то горбиков, наплывов или впадин. Так, как при использовании могут возникнуть дырочки, а в скорем времени и трещины, что приведет вашу посудину в негодное состояние.
Какая должна быть цена на этот товар?
Запомните, хороший товар не может быть дешевым или бесплатным! Но не стоит перегибать со стоимостью. Если сомневаетесь в стоимости данного товара, то поинтересуйтесь о стоимости его на рынке б\у товаров (но не все могут пользоватся товарами данного типа).
Как начать пользоваться?
Если вы все-таки купили новый казанок, то Вам необходимо знать, как за ним ухаживать, так, как перед приготовлением его необходимо подготовить - прокалить.
Сначала на малом огне необходимо выпарить остатки машинного масла, которые используются при литье металла.
После испарения машинного масла, необходимо налить в казан большое количество (зависит от объема казанка) растительного масла. Разогрейте его как следует и прокалывать посудину, поворачивая ее на разные углы.
Рассыпчатый и в меру жирный, ароматный и вкусный, красивый и аппетитный – такой плов реально приготовить только в правильной посуде.
Чтобы грамотно выбрать и удачно купить казан для плова, нужно изучить все требования к посудине, включая материал, форму и размеры. Приготовление этого восточного блюда имеет ряд тонкостей, отступив от которых можно получить рисовую кашу с мясом. Не стоит экономить на покупке – хороший казан стоит дорого, служит десятки лет и передается по наследству.
Требования к форме – каким должен быть идеальный казан
Традиционный казан для приготовления плова представляет собой котелок с полукруглым дном и ручками-ушками. Такая форма обусловлена приготовлением блюда на костре – раньше в казанке готовили исключительно на открытом огне. За счет сферической формы днища посуда и ее содержимое нагреваются равномерно, благодаря чему процесс приготовления ускоряется, а еда получается одинаково прожаренной и вкусной.
Какая форма подходит для приготовления на очаге
Классический казан и сейчас имеет полусферическую форму. Обратите внимание, что такая посуда не подойдет для приготовления пищи на обычной плите, так как нагреваться будет только маленькое и неустойчивой дно. В итоге мясо не прожарится, как требуется, а на готовку уйдет много времени.
Чтобы пользоваться азиатским казанком с классическим округлым дном, нужен специальный мангал, печь сферической формы (бывает самостоятельной или встроенной в функциональных печах и в барбекю-комплексах) или металлическая тренога для использования на даче или в лесу.
Выбирая казан для очага, обратите внимание, чтобы ручки-ушки были удобными и достаточно большими, иначе кастрюля может перевернуться. Хорошо, если в модели предусмотрена большая ручка для подвешивания над костром и переноски – с таким приспособлением не составит труда отнести блюдо одной рукой на любое расстояние.
Лучший казан для обычной плиты
Если вы планируете готовить на домашней кухне, используя обычную плиту, то придется отказаться от традиционной формы и купить казан для плова с ровным или слегка скругленным устойчивым дном, диаметр которого соответствует самой большой конфорке вашей плиты.
Как и любая посуда, казанки классифицируются по объему. Для семьи из двух-четырех человек хватит кастрюли от трех до пяти литров, если вы собираетесь угощать гостей, то выбирайте восьмилитровые котелки.
Чтобы правильно выбрать казан для плова, обращайте внимание не только на форму, но и на крышку. Важно, чтобы крышка максимально плотно прилегала к посудине и была тяжелой – только такая справится с задачей и не выпустит из котелка пар раньше времени.
Обзор материалов и выбор лидера
Для производства казанов для приготовления плова используют чугун, алюминий, сталь и сплавы металлов. Внимательно осмотрите изделие снаружи и изнутри – стенки и дно должны быть ровными, без выпуклостей и углублений, недопустимы даже намеки на трещины и царапины.
Чугунная посуда – оптимальное решение
Чугунный казан для плова легко определить уже по весу изделия – такая посуда тяжелая и массивная, но именно это и ценят знатоки восточной кухни. Средний казанок весит 5-9 кг, большие модели могут весить более 10 кг.
Классический чугунный котелок выглядит не очень привлекательно, но такая кухонная утварь обладает естественными антипригарными свойствами и не нуждается в дополнительном покрытии. В процессе готовки пористая структура впитывает жиры, что только улучшает антипригарные свойства. При этом чугун абсолютно безопасен, так как не выделяет вредных веществ даже при самых высоких температурах, его можно мыть и чистить, не боясь поцарапать.
Однако в чугунном казане не рекомендуется хранить пищу – готовую еду, если сразу не съели, нужно переложить в другую тару, например, в эмалированную или стеклянную кастрюлю. Чугунок рекомендуется сразу же вымыть, чтобы пористый материал не впитывал остатки продуктов и их запахи. При своевременной мойке можно обойтись даже без химии – стенки и дно легко очищаются горячей водой.
В чугунном котелке крышка может быть выполнена из чугуна (идеальный вариант), алюминия или стекла (редко в современных моделях). Чугунная, безусловно, самая долговечная, надежная и правильная, но будьте готовы к тому, что при приготовлении обеда придется заниматься «тяжелой атлетикой». Через стекло удобно наблюдать за приготовлением, чтобы не пропустить момент испарения воды.
Важно учитывать, что чугун склонен к ржавчине , поэтому изделие нужно каждый раз насухо вытирать, а еще лучше – слегка смазывать редко используемые сковородки растительным маслом. Кислые блюда, например, с большим количеством помидоров, в чугунном казане лучше не готовить.
Эти недостаток лишены чугунки с защитными покрытиями – они не бояться кислот и не впитывают запахов оставленной пищи.
Очень удобно, если крышка котелка выполняет функции сковороды – такой вариант позволяет максимально функционально использовать посуду. Недостаток «перевертыша» – отсутствие верхней ручки.
Как выбрать алюминиевый котелок
Самые простые котелки из алюминия привлекают низкой стоимостью, но этот выбор нельзя назвать идеальным. Алюминий слишком быстро нагревается и не отличается гладкостью, мясо в нем может пристать к стенкам и пригореть. Даже самые толстые стенки быстро остывают, что противоречит правилам приготовления азиатского короля стола.
Современные алюминиевые казанки с антипригарным покрытием лишены главного недостатка – в них еда не пригорит , а посуду не придется отмывать кипячением воды. Такой казан при умелом использовании сможет приготовить настоящий плов, но опытные хозяйки рекомендуют укутывать посудину, чтобы она быстро не остыла, и внимательно следить за жаркой, регулируя температуру нагрева или интенсивность пламени.
Существует несколько видов антипригарных покрытий для алюминиевого казана:
- тефлоновое – сегодня его уже не считают лучшим, так как тефлон (и его аналоги) требует очень аккуратного отношения и боится механических повреждений, высокой температуры нагрева без жира;
- тефлоновое многослойное с добавками различных минералов, повышающих устойчивость капризного тефлона;
- керамическое – относительно безопасное, но тоже не терпит царапин и требует использования пластиковых и деревянных ложек (лопаток);
- титаново-керамическое – дополнено слоем титана, придающим прочность.
Антипригарное покрытие должно быть не менее 20 мкм по толщине . По способу нанесения оно бывает напыленным и накатанным – второй вариант более надежен и долговечен.
Перед тем как выбрать казан для плова, обратите внимание на способ изготовления котелка – штампованные изделия лучше сразу отложить в сторону, для вкусных блюд и долгой службы нужны литые казанки с утолщенными стенками.
Нержавеющая сталь – спорная идея
Выбрать казан из нержавеющей стали – не лучшее решение, если планируете научиться готовить настоящий плов. Посуда из стали отличается тонкими стенками, плохо сохраняющими тепло. Но этот недостаток современные производители научились обходить стороной, используя новые технологии.
Если не хотите покупать чугунный казан, но желаете получить идеальную посуду для плова, ищите стальные котелки с многослойной структурой . В таких модификациях используют несколько видов металла, получая слоеную структуру, которая оптимально нагревается, долго сохраняет тепло и поддерживает нужную температуру. Ручки в таких кастрюлях могут оставаться комфортными, опять же, за счет грамотного сочетания металлов.
Эксперты считают, что посуда из хромникилиевой стали с усиленным многослойным дном толщиной не менее 10 мм практически не уступает чугуну в таких свойствах, как равномерный нагрев и длительное сохранение тепла. Дополнительные теплосберегающие свойства обеспечивают зеркальные стенки.
Альтернатива казанку – в какой посуде можно готовить плов
Если, прочитав советы по выбору казана, вы пришли к выводу, что траты на дополнительную утварь нерентабельны, то откройте шкаф и посмотрите, какая посуда для приготовления плова у вас уже есть:
- глубокая сковорода с толстыми стенками и дном вполне подойдет, если вы нечасто балуете домашних коронным восточным блюдом;
- толстостенная антипригарная кастрюля, пригодная для жарки, желательно с керамическим покрытием;
- утятница или гусятница – эти посудины отличаются размером, но обе имеют продолговатую форму. Как правило, утятницы с толстым дном, что и нужно для приготовления настоящего плова;
- керамические горшки можно использовать для приготовления в духовом шкафу или на плите, но обжарку продуктов в этом случае лучше выполнить на металлической сковороде;
- стеклянная огнеупорная посуда также подходит для томления риса в духовке, но обжаривать мясо и лук рекомендуется предварительно в другой посудине ;
- мультиварка – электрическая кастрюля, о всех прелестях которой , тоже может стать достойной альтернативой казану для плова.
Самый простой рецепт плова
На закуску предлагаем вам самый простой рецепт плова, который можно приготовить практически в любой посуде и из любого мяса, в том числе, куриного.
- Залейте хороший круглый рис крутым кипятком на одну минуту.
- Слейте кипяток и тут же залейте крупу холодной водой.
- Под проточной водой тщательно промойте рис, перемешивая и «стирая» его руками. Не делайте сильный напор, чтобы крупинки не оказались в раковине.
- Когда начнет стекать прозрачная вода, рис можно считать готовым к приготовлению. На этом этапе оставьте его в чистой холодной воде.
- Мясо порежьте на кусочки, лук – полукольцами, морковь – тонкими длинными брусками, с чеснока снимите верхнюю шелуху и оставьте головку неразобранной.
- Обжарьте мясо в растительном масле до готовности, если оно жесткое, влейте воду и потушите.
- Добавьте лук и доведите до прозрачности.
- Отправьте в казан морковь, размешайте, слегка зарумяньте.
- Насыпьте специи – можно специальный набор или просто – соль, карри, перец, барбарис.
- Перемешайте, положите головку чеснока, прикрутите огонь и выложите рис, предварительно слив с него воду.
- Разровняйте рис и залейте кипятком так, чтобы вода была выше риса на ширину двух пальцев.
- Накройте и доведите до кипения. Оставьте готовиться на тихом пламени или нагреве.
- Не мешайте!!! Когда пода испарится, попробуйте верхние рисинки, они должны быть практически готовыми, но не мягкими. Если рис твердый, а вода (в том числе внутри) выкипела, долейте чуть-чуть воды и накройте полностью. Если вода не успела испариться, приоткройте крышку.
- Отключите плиту и оставьте кастрюлю закрытой минут на 10.
Аккуратно перемешайте и подавайте на стол!
Если вы так и не решили, какой казан выбрать для плова, то прогуляйтесь по интернет-магазинам, сравните характеристики моделей и задайте возникшие вопросы консультантам. Читайте, и в других наши инструкциях.
Казан - это специфическая посуда, которая является незаменимой на кухне. В нем можно приготовить много интересных блюд: наваристые супы, соусы, тушеное мясо и десерты. Главным кулинарным творением, для создания которого необходим казан, является плов. Ну а если говорить о пикниках, выездах на природу и рыбалку, то здесь никак не обойтись без качественной посуды. Какой казан лучше, алюминиевый или чугунный? В этой статье есть все необходимые рекомендации по выбору.
Критерии выбора
Прежде чем выяснить, какой казан лучше, алюминиевый или чугунный, надо прояснить некоторые моменты. Для начинающих поваров лучше остановить свой выбор на алюминиевой посуде. Чугунный казан имеет некоторые особенности, которыми надо научиться управлять. Он долго нагревается, но лучше держит температуру. Готовя в таком казане, трудно добиться эффекта томления.
Такую посуду надо использовать постоянно, или каждый раз подготавливать ее к процессу приготовления пищи. Далее надо определиться с формой и размером казана. Важную роль при выборе такой посуды играет и плита, на которой будет осуществляться процесс приготовления. Для газовой лучше брать чугунный казан, а для электрической - алюминиевый. Определившись с основными критериями, можно смело идти за покупкой.
Мифы
Есть несколько неверных или не точных фактов, которые передаются из уст в уста об алюминиевой посуде. Самым главным из них является миф о вредности такого сплава. При правильной обработке казана на его поверхности образуется пленка, которая не дает еде пригорать, и предотвращает выделение вредных веществ. К тому же качественная посуда проходит тестирования и проверки.
Второй миф связан с недолговечностью алюминиевой посуды. Многие ошибочно предполагают, что такой казан может легко расплавиться.
Но добиться такого от качественной литой посуды просто невозможно.
Третий домысел говорит о плохом качестве еды, которую приготовили в алюминиевом казане. Главной особенностью такой посуды является эффект томления. Да, чугунный казан лучше держит тепло, долго нагревается и остывает. Но и справляется с этой задачей отлично. То есть пища идеально приготовиться, если выдерживать необходимый температурный режим.
Форма казана
Какой казан лучше, чугунный или алюминиевый? Это основной вопрос, но немаловажными являются и другие критерии. Например, форма посуды. Ее выбор зависит от процесса приготовления. Стандартной или классической является полусферическая форма. Но такой казан лучше использовать для приготовления пищи на костре или специальных подставках.
В такой посуде пища не застревает по углам, ее легко перемешивать. Но для газовой плиты такая форма неудобна. В этом случае лучше выбрать казан с плоским дном. Это удобно и практично. Внутри он будет иметь закругленную форму, поэтому процесс приготовления доставит не меньшее удовольствие. А какой казан выбрать - алюминиевый или чугунный - зависит от личных предпочтений и навыков.
Объем
Это фактор тоже имеет значение. Для приготовления пищи на газовой плите надо выбирать казан не более 8 литров. Это оптимальный объем посуды, в которой можно приготовить, например, плов на 10-12 человек. Казан большего объема на газовой плите будет прогреваться неравномерно. Он больше подойдет для использования на других источниках тепла (на природе, мангале), где вы можете расширить зону прогрева. Чугунный котел будет прогреваться дольше, чем алюминиевый, независимо от объема.
Чугун или алюминий
И все-таки, какой казан лучше выбрать, алюминиевый или чугунный? Кроме вышеперечисленных достоинств и недостатков у обоих вариантов есть и другие показатели. Алюминиевый казан более легкий и, соответственно, мобильный. Такую посуду делают из сплавов легких металлов.
Если вы берете казан небольшого объема для приготовления пищи на газовой или электрической плите, то лучше отдать предпочтение алюминию. Но если вы планируете готовить кулинарные шедевры на природе или мангале довольно часто, то лучше выбирать чугунный казан. При хорошем уходе такая посуда прослужит не один десяток лет. Чугун тяжелый, но имеет лучшие показатели теплоемкости.
Критерии качества
Какой казан лучше - алюминиевый или чугунный, зависит не только от сплава металлов. Качество продукции играет большую роль. Стенки любого казана не должны быть тонкими. У качественной посуды этот показатель не менее 4 мм. Только в этом случае обеспечивается равномерное прогревание и высокое качество приготовленной еды. Согласитесь, что в казане готовят определенные блюда, которым требуется специфическая технология.
Надо отметить, что чугун с годами только улучшает свои свойства, и поэтому старые казаны из этого материала ценятся больше. Хорошая посуда имеет ровную поверхность без вмятин и шероховатостей. И последний фактор, который говорит о качестве товара, это его цена. У хорошей посуды она не может быть низкой.
Послесловие
Какой казан лучше для плова - алюминиевый или чугунный? В каждом из них можно приготовить вкусные блюда. Главное, чтобы это была качественная посуда. Алюминиевый представитель этого класса имеет более низкую стоимость, небольшой вес, но низкие показатели теплоемкости. Чугунный казан стоит дороже и больше весит. Но он лучше держит тепло и хорошо прогревает еду. Качественная посуда из такого сплава прослужит верой и правдой не одному поколению.
Профессиональные повара отдают предпочтение чугунным казанам, но для новичков более удобным будет алюминий. Помните, что главное в приготовлении вкусных блюд - это мастерство повара, но и о хорошей посуде тоже не стоит забывать. Какой казан лучше: алюминиевый или чугунный - это персональный выбор каждого.
Любители Вы плов? Нежнейшее мясо, божественный рис, вкуснейшее сочетание овощей и специй…
А доводилось ли Вам его готовить? Опытные хозяйки знают, что без казана тут никак не обойтись. Эта удобная и неприхотливая в уходе утварь позволит Вам стать настоящим гуру среднеазиатской кухни. Уникальные и ни с чем несравнимые блюда, кулинарные мясные, овощные и злаковые шедевры Вы сможете готовить у себя дома. Главное – правильно выбрать казан.
Из какого материала выбрать казан
Чугунный казан
Тяжелый, несколько громоздкий и неуклюжий классический казан из чугуна – идеальный выбор хозяйки, которая хочет удивить и порадовать гостей и близких вкуснейшими традиционными среднеазиатскими блюдами. Он много лет прослужит семье, придавая блюдам неповторимы аромат и вкус. Толстые чугунные стенки гарантирую нужную теплопередачу. Еда в процессе приготовления не пригорает, медленно томиться и доходит до кондиции.
Чаще всего казаны отливают на заводах. Поэтому они монолитные и прочные. Однако при падении чугунный казан может неожиданно расколоться. А уж уронить столь тяжелый предмет проще простого. Поэтому стоит быть особенно осторожным.
Алюминиевый казан
Алюминиевый казан – неплохая альтернатива чугунному казану. Стоит сразу отметить, что казаны из чистого алюминия встречаются крайне редко. Чаще всего это сплав металлов, где алюминий на первом месте. В сплав при литье добавляют железо, марганец, медь.
Основное преимущество алюминиевого казана – вес. Он гораздо легче чугунного. Но еда в нем готовиться несколько иначе. Речь уже не идет о медленном классическом томлении. Приходится тщательнее следить за интенсивностью пламени.
Мнение об окислении пищи при ее готовке в таком казане ошибочно. Главным образом потому, что образующаяся в процессе использования казана жировая пленка на стенках посуды надежно защищает пищу от окисления. Правда, хранить длительно блюдо в таком казане не стоит, лучше переложить в другую посуду.
Идеально подходит для электроплит, потому как быстрее нагревается. Категорически не подходит для стеклокерамики.
Медный казан
На Востоке есть регионы, в которых часто готовят еду в медных казанах. Эта посуда уже давно не общеупотребительная, скорее экзотическая и с большой долей вероятности передается по наследству. Стенки медного казана гораздо тоньше, чем у чугунного и у алюминиевого. Поэтому возможность постепенного прогревания пищи в процессе готовки исключена. Хотя для некоторых мясных блюд это идеальный вариант.
Казан из нержавеющей стали с эмалированным или антипригарным покрытием
Практичные европейцы не готовы вкладывать деньги в изготовление чугунной посуды. Для них куда привычнее готовить в казане из нержавейки, дополнительно покрытом либо эмалью, либо антипригарным слоем.
Назвать эту утварь казаном можно лишь по форме. По остальным своим характеристикам она никак не подходит для приготовления традиционных восточных блюд. Стенки этих казанов тонкие, а покрытие не годится для постоянного перемешивания продуктов, которое необходимо во многих рецептах. Так как слой эмали или антипригарного покрытия может пострадать.Но для тушения в духовке эмалированный казан подойдет идеально
Казан какого размера купить лучше?
Ответ на этот вопрос очень индивидуален. В первую очередь он зависит от количества членов семьи, а также от того, часто ли Вы собираете гостей и балуете их кулинарными изысками.
Для небольшой семьи в 3 человека достаточно будет посуды на три литра. Вы сможете быстро приготовить плов, мясо, овощи и злаки для единоразового приема пищи. Ну, может быть, главе семьи на «ссобойку» останется.
Если у Вас в семье более четырех человек, да и готовить Вы привыкли впрок, казан на 7-8 литров удовлетворит все Ваши потребности. Посуду большего размера для готовки на кухне покупать не стоит. Она просто не сможет надлежаще прогреться ни на газовой, ни на электрической плите.
Есть казаны огромного размера, предназначенные для готовки на открытом огне. Их чаще всего покупают для дачи или загородного дома. Объем утвари начинается от 18-20 литров. Можете не сомневаться, что порадуете кулинарными шедеврами как минимум человек 20.
В Узбекистане все еще встречаются казаны-гиганты, которые даже пустыми еле волокут четыре человека. В таких посудинах готовят на большие праздники. Например, на свадьбу, или на похороны. Для такого гиганта копают специальную яму, засыпают ее углями, ставят казан, закладывают продукты и накрывают его огромной крышкой. Сверху иногда и халат кладут. Плов получается нереально вкусный.
Форма казана
Наиболее популярны две формы казанов. Классический азиатский казан отливают в форме полусферы. Готовить на таком казане можно только либо на специальной треноге, установленной над огнем, либо в специально сложенной печи, где для казана предусмотрено отдельное место. Эта форма не случайна. В таком казане еда прогревается равномерно во время готовки, что особенно важно, если блюда уложены слоями.
Но для обычной кухни такой казан не подойдет. Он просто не будет стоять на плите, не имея точек опоры. Поэтому для использования казанов на газовых или на электрических плитах есть смысл приобрести посуду с плоским дном. Стоит отметить, что и она несколько сужается и скругляется к низу, но вполне устойчива на плите.
Как подготовить казан к первому использованию
На чугунных казанах, да и на алюминиевых тоже, иногда встречаются дефекты литья. Это могут быть трещинки, неровности, шероховатости и даже перекосы. При покупке выбирайте максимально ровный экземпляр без видимых дефектов. Да и на наличие заводского клейма стоит обратить внимание. Идеально, если казан родом из Узбекистана.
Остатки масла или ржавчины не должны Вас смутить. И то и другое встречается повсеместно. Машинное масло используют при производстве изделия. И от этого никуда не деется. Поэтому первая задача хозяйки – удалить масло.
Для этого изначально вымойте казан в теплой воде с обычным хозяйственным мылом. Трите хорошенько, не только внутри, но и снаружи.
Как только Вы почувствуете, что казан чист, ставьте его на сильный огонь на плиту, чтобы хорошенько прокалить. В идеале неплохо было бы это сделать на улице на открытом пламени. Но можно и дома, только окна распахните пошире. Во время этой процедуры казан начнет сильно дымиться. Запах тоже будет не из приятных.
Когда дым исчезнет, наливайте в казан подсолнечное масло. Грамм 400-600 будет достаточно. Масло должно хорошенько нагреться, а стенки казана приобрести красноватый оттенок. Теперь осторожно наклоняйте казан так, чтобы масло попало на все стенки посуды. И казан, и масло – очень горячие, соблюдайте предельную осторожность и внимательность.
Алюминиевый казан сильно нагревать не стоит, он может деформироваться.
Как только все стенки посуды прокалились маслом, огонь можно потушить, а казан оставить остывать. Остывает посуда медленно. Придется подождать. Когда все остыло, масло можно слить, а казан промыть теплой водой без средств и добавок. Потом вытрите его насухо и можете приступать к готовке.
Своеобразная жирная пленка - обязательное условие для нормальной эксплуатации казана. Именно поэтому в большом почете у узбеков, татар и других жителей Средней Азии старые казаны. За время использования все мельчайшие трещинки и даже поры забиваются жиром. Эта пленка не смывается годами. Такой слой не дает продуктам пригореть. Своего рода естественное антипригарное покрытие.
Как ухаживать за казаном
Чугунная посуда достаточно неприхотлива в уходе. Но ряд требований все же стоит соблюсти.
- Фрагменты еды, оставшиеся на стенках посуды, нужно убрать сразу.
- Сполоснуть утварь теплой водой.
- Протереть тряпкой и вновь сполоснуть.
- Налить теплую воду и закипятить ее.
- Слить воду и вытереть казан насухо.
- Смазать казан растительным маслом.
Если вовремя все манипуляции проделаны не были, и еда в казане засохла, придется его мыть, а потом прокаливать, будто в первый раз. Прокалить можно и солью. Килограмма будет достаточно. Но после того, как соль с остатками гари удалиться, все равно придется прокаливать маслом. Если этого не проделать, то просто вымытый под струей воды казан вскоре покроется ржавчиной. А еда, приготовленная в такой посуде, приобретет неприятный вкус и запах.
Нужна ли крышка для казана?
Вопрос риторический. Практически все блюда в казане готовятся с крышкой. Более того, с чугунной крышкой. Ну или с алюминиевой, если вы выбрали алюминиевый казан. Стеклянные крышки, столь популярные в последнее время, не всегда подойдут. Дело не в материале, а в плотности прилегания. Если Вам удастся подобрать идеальную по диаметру крышку из стекла, можете и ее использовать.
Стоит ли говорить, что ручка крышки не должна быть пластиковой? Некоторые блюда готовятся в духовке. И пластик тут никак не подойдет. Есть варианты крышек с пластиковой ручкой, которая легко откручивается. Оставшееся отверстие можно замазать хлебным мякишем, например, и отправить блюдо в печку.
Кстати, известный на постсоветском пространстве гуру среднеазиатской кухни Сталик Ханкишиев предлагает при приготовлении рядя блюд накрывать казан деревянной крышкой. Мэтр кулинарии утверждает, что это идеальный вариант для получения рассыпчатого плова. Фишка в том, что деревянная крышка для казана обладает более низкой теплопроводностью, а также она гигроскопична. Это позволяет уменьшить количество конденсата, который возвратиться в плов и превратит его в кашу, а также поможет рису прогреться равномерно.